西贝上菜25分钟倒计时 背后是供应链改革号角

来源:云链观察 作者:房煜 2018-10-12 22:25 分享到

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不久前,在北京国贸与一位餐饮业老兵吃饭,我们边吃边聊,吃的比较慢,周围的座位已经换过两拨人了。我开玩笑说,像我们这样吃,是不是拉低了这家餐馆的翻台率。由此说到现在生活节奏快,人们吃饭也像赶集一样。


现在时间就是金钱,比如在西贝,上菜的时候服务员会给你放一个倒立的沙漏,承诺25分钟上齐菜品,那个沙漏就是动态演示时间流逝的玩具。现在这种做法也很多见了。


这位餐饮老兵说,从消费者的角度,你肯定觉得这个沙漏是给你看的,是帮你节约时间。你有没有想过,换个角度,这个沙漏其实是给后厨看的。


这话怎么讲?


这位业内人士继续说道,承诺上菜时间,表面上是一个服务体验的问题。背后其实是,要求后厨有更高的效率。怎样才能有更高的效率呢,其实最终落实到供应链效率。


供应链效率听起来有点虚,供应链现在也是个热词,新零售在讲供应链,物流行业本来就是供应链的一部分。不过本文这里说的供应链,指的不是很多物流人理解的基于制造业的供应链,餐饮业的供应链更多是生鲜食材的供应链,拆解开来,其实就是涉及到食材的备货、配送、预处理(加工)等环节。只有这些环节都做到位了,才有效率可言。


这位业内人士接着讲,这两年食材配送(食材B2B)行业非常热,其实是和整个消费大环境的变化,和餐饮行业自身的发展变化有关,而一个小小的沙漏,不过是这一系列变化的冰山一角。


我接着问,难道以前不存在食材供应链行业吗?他说也有,但是做不起来,因为没有需求。


他举例说,以前餐饮的业态比较两极分化。快餐是一大类,标准化程度、供应链的稳定性都很强。这种企业的代表是麦当劳、肯德基,都有自己很成熟的一套供应链体系,外人针插不进;然后就是各种小餐馆,这种小老板的生意,都是自己跑菜市场采购,也没钱,也谈不上什么供应链;大一点的中餐馆,生意最好的是酒楼的生意,他们财大气粗。但是酒楼的生意,其实更在乎的是消费金额,一桌子顾客愿意吃一晚上也没关系,最好多喝酒,越贵越好。你跟他去谈供应链,对方只会翻白眼。


你说,我做供应链可以帮你省钱,让餐厅效率更高。他会反问,我生意做得挺火,为什么要省钱?


为什么呢?因为供应链本质上是效率,这个效率是供需双方的效率平衡。消费者讲究性价比,讲究时间和金钱的平衡,希望在一定的时间内吃到价值相对最好的食材,最美味的菜品,还不能太复杂。这种需求,其实和大酒楼是不匹配的。


那么,食材供应链的反转是从什么时候开始呢?这位业内人士认为,做食材供应链的今天能受到重视,能够有资本追捧,要给购物中心记上一功。


他认为,购物中心的兴起,带来了很多变化。其中很多人没想到的,是带火了食材供应链。


笔者一想,确实有道理。购物中心兴起,不仅带来了生活方式的变化,而且带来了餐饮业的直接变化。分析一下,可以说有以下几点:


第一,客群的变化。


购物中心现在从一线城市到五线城市,都已经成为城市消费包括时尚潮流的聚集地带。来这里消费的主力人群,其实可以分为两大类:第一类,是年轻人的社交消费。朋友聚会,包括情侣交流都往往会在购物中心。因为购物中心是吃喝玩乐一条龙,不仅仅是简单的见个面吃个饭;第二类,家庭出游的集体消费,一家人来购物中心,买东西陪孩子玩,完了也需要吃饭。


当然,随着购物中心的普及,许多商务宴请也会选在购物中心的餐厅,但是总体来说,这种把吃饭作为唯一目的的活动,其实直接去门脸朝街的餐馆更方便一些。


第二,消费习惯的变化。


前面说了两类消费人群,这两类人群,无论哪一类,都需要平衡分配自己在购物中心的时间,几个小时用来吃饭,几个小时用来玩逛,甚至情侣还要留出时间来看电影。


在购物中心里,吃饭是一系列吃喝玩乐节目中的一个环节,消费者在购物中心里也是一种快节奏的存在。当消费者有时间紧迫感时,才会配合商家的翻台率要求。另一方面,无论是情侣、家庭聚餐、还是商务宴请,都对环境、餐厅风格特色有一定要求。


所以这些年,有很多被称为快时尚餐饮的品牌,伴随着购物中心成长起来,他们的特点是:客单价适中;有自己的风格特点;环境优雅,适合年轻人,与购物中心的调性符合;同时有不错的投资回报率。


要知道,在购物中心里开店,租金成本、人力成本包括装修都是不小的投入,投资回报率如何体现?一方面开源,一方面节流。对于餐厅,供应链优化的本质,一方面是提升性价比,一方面就是降低成本。


最近笔者在与一家互联网巨头交流时,也谈到了供应链的问题。这家巨头正在进入餐饮供应链领域。对方也提到,越是品牌型、主打年轻客户群的餐饮企业,对优化供应链的需求越高。


因为,供应链优化的方向之一是缩短不必要的链条;另一方面的诉求,是希望形成稳定的上下游关系和合作模式,不会因为季节或者质量的原因,经常要调整供应商合作方名录。


这家互联网巨头认为,现在是餐饮食材供应链发展的大好时机,存在两大红利。


第一,仍旧存在人口红利。这主要是指年轻人的外出消费就餐需求,更加看重性价比和用餐体验。


第二,国家政策红利。国家有关部门对于食品安全的要求越来越严格,在「食品安全必须保障」的这种政策高压线下,在高租金、高人力成本的情况下,餐饮企业还需要能够做出利润,需要不停地向餐饮供应链的后端去抠成本,找优化空间。


最终,他们认为,食材的集中化采购也是大势所趋。只是看在这方面,谁能最终成为行业巨头。


通过与业内人士交流,《云链观察》发现,从一个小小的计时沙漏出发,原来背后改变的是整个餐饮行业的发展趋势。对于餐饮供应链的发展,如果您有何高见,也欢迎您与我们交流。


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